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Unterschätze Niemals Den Einfluss Der Moderne Küche Klein

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Moderne Küche Klein

Angesichts von Trends wie veganem Lebensstil setzen sich auch im Catering für Firmen oder Hochzeiten neue Ideen durch. Dafür sorgt in Ulm der kleine, aber feine Caterer Alma Kochart, den zuletzt Anna-Lisa Thanner – die Betreiberin der Billar im Weishaupt-Museum – von Alma-Gründerin Anja Maier übernommen hat. Die Billbar mit ihrer Küche ist Dreh- und Angelpunkt des Unternehmens, das pro Woche für bis zu fünf Veranstaltungen kocht. Die 28-jährige neue Chefin betreute zuletzt auch eine Veranstaltung des Deutschen Insuts für Urbanistik im Haus der Gewerkschaften. Die Berliner hatten im Internet offenbar speziell nach einem veganen Caterer gesucht, obwohl Alma auch Fleisch in allen Varianten im Programm hat. Für Anja Maier, die Thanner weiter als Beraterin zur Seite steht, geht es darum, eine Plattform für alle Ernährungsrichtungen zu bieten: vegetarisch, vegan, mit Fleisch. So ist ein Standardgericht für den Business-Lunch gebratenes Hähnchenbrust-Filet in Parmesankräutersauce.

Dennoch gibt es einen Wandel in den Anforderungen von Geschäftskunden wie Schneider Geiwitz oder Opus DC, für die Alma das Buffet und die Häppchen liefert. „Das muss auch der Figur guttun, man will nicht mehr Beeftartar auf Pumpernickel“, sagt Maier. Bei Hochzeiten gilt Ähnliches: „Die wollen nicht, dass man sie mit schwerem Essen in die Ecke schießt“, sagt Thanner: „Denn Partygäste wollen tanzen, gutes Essen gibt Energie.“ So gehört Alma zu den festen Caterern für Hochzeiten auf Schloss Illeraichen: mit monatlich zwei bis vier Buchungen in der Ende April anlaufenden Saison.

Und wie kommt das Essen in externen Locations frisch auf den Tisch? Mikrowelle ist undenkbar. Die Caterer setzen auf Dampf­garen im Self Cooking Center, für das Maier sogar Schulungen gibt: „Größere Restaurants haben davon ganze Straßen.“ Der Garprozess lässt sich unter Einbeziehung der Transportzeit schonend programmieren. „Da bleibt auch Broccoli knackig und behält seine Farbe, denn es gibt keine Oxidation“, berichtet Thanner: „Und der Reis wird ganz fluffig.“ Maier lässt Fleisch gern über Nacht schon bei 70 Grad vorgaren.

Weil Anna-Lisa Thanner auch die Lebensgefährtin von Haris Papapostolou vom Yamas ist, kann sie praktischerweise auf die Ressourcen des etablieren Restaurants zurückgreifen. Es gibt weitere Synergien: Weil Papapostolou als Experte für griechische Weine gilt, gibt es bei Caterings auch mal Degustationen. Die Palette der Getränke reicht natürlich wesentlich weiter, auch auf der Basis von Bio-Sirups. Daraus entsteht beispielsweise eine Kräuterlimo mit Zitrone, Salbei und Soda oder Lavendel-Spritz mit Rosenblüten und Prosecco.

Vor allem Business-Kunden fragen gerne nach Smoothies. Alma setzt auf einen Mix von Mango, Apfel und Ananas oder die Red-Berry-Variante mit Himbeeren und Erdbeeren – mit Vitaminen fürs anstehende Frühjahr.

Bei den eigentlichen Schnittchen steht also längst nicht mehr das klassische Lachs-Canape im Mittelpunkt. Aber Lachs gibt es nach wie vor: bei Alma als Lachs-Kartoffel-Kürbis-Rösti mit Gute-Laune-Schmand. Ebenfalls beliebt: Riesengarnele mit Mango-Papaya-Relish auf Babymangold, gebratene Gemüsespieße mit veganer Kräutersalsa oder in der Fleisch-Variante als Roastbeef-Focaccia mit Feta und lila Kartoffel. Die findet sich auch in einer Art Pommes-Tüte mit hausgemachten veganen Gemüsechips  – nach Thanners Worten eine angesagte Variante bei Veranstaltungen. Außerdem gibt es die lila Kartoffel mit Artischocken-Herzen im Panko-Mantel und Orange. Speziell für Veganer eignen sich ebenfalls Buddha-Bowls mit Reis oder Quinoa, Linsen, Kicher­erbsen und frischem Gemüse sowie Curry-Saucen auf der Grundlage von Kokosmilch.

Zur Philosophie von Alma gehört es auch, regionale Partner mit ins Boot zu nehmen: Wenn immer möglich, werden Produkte aus der Region verwendet.

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