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Der Wahre Grund Hinter Küche Kaufen

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Der Wahre Grund Hinter Küche Kaufen

Küche Kaufen
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Um 23 Uhr hab ich Feierabend. Ich könnte mich auf der Stelle aufs Bett fallen lassen. Aber am Montag ist Personal­abend. Ehrensache. Also duschen und mit ein paar jungen Köchinnen hinunter ins Dorf. «Work hard, party hard», erklärt mir eine das Motto. Alle Viertelstunde bringt jemand Schnaps: giftgrün, hellblau, Appenzeller-braun. An der Sauferei während der Saison hat sich eigentlich nichts geändert. Abgang um zwei Uhr, zu meinem eigenen Wohl. Die anderen widmen sich weiter ihren Getränken.

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Ein paar Stunden später. Süsslich riecht das rohe Fleisch. Was unschön ist, wenn man einen Kater hat. 40 Kilo liegen bereit – blutrot und halb aufgetaut –, um von Hand in Mikrowürfel geschnitten zu werden. 15 Leute bearbeiten das Rind gleichzeitig. Das Bologneseschneiden ist eine der vielen Palace-Traditionen. Köche weltweit können sich daran erinnern. Jemand stellt am Radio «Hells Bells» ein. Sehr treffend, für Vegetarier und Schnapsleichen.

In der Zimmerstunde am Nachmittag haue ich mich auf die Matte. Fürs Skifahren hat niemand mehr Zeit, Geld oder Lust. Und anders als früher fehlt mir dazu die Energie. Nur einmal hieve ich mich aus dem Bett, ziehe mich um und verlasse das Personalhaus, um mir ein ganz besonderes Gstaader Spektakel zu gönnen: die Hotellobby.

Süsslich riecht das rohe Fleisch. Unschön, wenn man, wie Autor Tobias Marti, auch mal mit Kater arbeitet.

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Jeder, der in Gstaad irgendwelche Ambitionen hat, sich in Szene zu setzen, taucht hier auf. Die Lobby ist der beste Platz, um gemütlich die Gesichter zu betrachten. Angestarrt zu werden, macht niemandem etwas aus. Darum sind sie ja alle da. All die Society-Damen und Salonlöwen. Er mit goldener Jacke, weisser Knackhose und Cowboyhut. Sie mit Moonboots, einer Art Bademantel und schnittiger Dario-Cologna-Brille. Klar, was ich hier mache, ist strengstens verboten: als Hotelmitarbeiter in den bequemen Sesseln herumhängen und glotzen. Die Kellner erkennen mich nicht. Oder sie sind einfach diskret.

Mein letzter Abend wird heftig. Es ist Valentinstag, die Stimmung in der Küche ist nicht sehr verliebt, eher kurz vor der Scheidung. Schuld ist der Service, der im Vorfeld vergessen hatte, das eigens kreierte Menü den Gästen schmackhaft zu machen. Was natürlich für uns Köche der Horror ist, wenn nun jeder à la carte bestellt. Gleichzeitig hocken wir aber auf einem Valentins-Fünfgänger für 170 Personen. Und tatsächlich bestellen die ersten Gäste des Abends nicht das 175-fränkige Menü, sondern wild von der Karte. Das fängt ja gut an.

Luca Gatti (30), einer der SousChefs, sagt nichts. Er starrt die Kellner an. Ich erkenne, dass er sich nur schwer unter Kontrolle hat. Gewaltige Statur für einen Italiener, ein Kampfgewicht wie Nikolai Walujew, der Russenboxer. Ich drücke mich in eine Nische und fingere verstohlen in meinem Notizblock. Das Schlimmste, was ich mir an diesem Abend vorstellen kann, ist eine Schicht mit einem zornigen Feldweibel.

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Ich habe Glück. Sie brauchen mich vorne am Valentins-Bankett. Dort bin ich fürs Anrichten des Gemüses zuständig. Zwei Würfelchen Süsskartoffeln hier, drei kleine Rauten Randen da. Nach einem Muster aufs Teller gezirkelt. Fliessbandarbeit für Gourmets. Die ersten Teller laufen ganz gut. Dann fängt der Putzlumpen Feuer. Irgendwie ist das Teil unters Rechaud geraten. Ich sprinte zum nächsten Waschbecken und werfe die Fackel hinein.

Autor Tobias Marti richtet an: Fliessbandarbeit für Gourmets.

Ein Automat spuckt wie wild ­Zettel aus. Jede Bestellung, die ein Kellner tippt, landet auf diesem Weg in der Küche. Und die Zettel werden immer mehr: Die magische Stunde ist da. In guten Momenten fliesst jetzt alles wie von selber. In schlechten verflucht man seine Berufswahl. «Envoyer!», ruft einer der Chefs. Vor dem Pass drängen sich die Kellner, heftig gestikulierend. Alles Italiener, fast nur Männer, in Jackett und mit Schlips oder Fliege. Da entdecken sie mich, die Kellner aus der Lobby. Sie glotzen und tuscheln. Ich bin aufgeflogen. In der Zimmerstunde in der Lobby herumzustreunen, das gäbe normalerweise Ärger. Aber Glück gehabt, morgen bin ich weg.

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Zwei Konditoren mühen sich mit einem gewaltigen Kuchen ab, den sie auf einer Sänfte balancieren. Das Dessert hat die Form eines Herzens. Klar, Valentinstag. Irgendwann gegen Ende des Abends kommt ein unrasierter Mann in die Küche und bedankt sich bei Faeh und seiner Truppe. Das war der ­Hoteldirektor persönlich, Andrea Scherz. Er ist der Inhaber des Palace, bereits die dritte Generation im Familienbetrieb. Und der Einzige, der einen Bart tragen darf.

Und dann, bevor auch ich langsam beginnen sollte, mich zu rasieren, sind meine drei Tage vorbei. Von meinen Händen schält sich die Haut, die Füsse sind platt, Knie und Rücken zwicken. Ich zweifle ernsthaft an meiner Verfassung, eine ganze Wintersaison in der Küche zu überstehen. «Und sonst, was fehlt für ein Comeback?», frage ich Franz Faeh um Mitternacht. Er nimmt einen Schluck Bier. «Feinheiten», sagt er, «nur Feinheiten.» Was natürlich nett gemeint ist. Aber geflunkert.

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