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Sieben Wichtige Lebenslektionen Wandpaneele Küche Ikea Hat Uns Unterrichtet

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Florian Hartmann, 34 Jahre alt, junger Aufsteiger der deutschen Kochszene aus Schwäbisch Hall, hat sich eingelebt in Düsseldorf und in seiner Küche im Dreischeibenhaus, in dem einst das Wirtschaftswunder mit angekurbelt wurde. Als kulinarischer Direktor ist der Ziehsohn von Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt der Chef von 13 Köchen und er verantwortet die Zusammenstellung der Speisekarten im Hauptrestaurant, an der Bar, in der Bel Étage sowie im Phoenix Twenty Two – und natürlich die Auswahl der Zutaten.

„Ich le mich gern von saisonalen Produkten inspirieren“, sagt er. „Bei uns schreibt die Natur die Karte. Jetzt im Herbst gibt es die Gute-Luise-Birne aus dem Rheinland, Kürbis-Couscous, Trüffelrisotto mit dem echten weißen Trüffel aus Alba, Wildschwein-Rücken und Steinpilze.“ Eine seiner Spezialitäten sind Wildgerichte, wie Kurzgebratenes vom Reh dazu Krautwickel, getrüffelter Rahmwirsing, Brez’n-Knödel und geschmorte Shiitake-Pilze. Ob Reh oder Wildschwein – in aller Regel stammt das Tier aus den Jagdgründen von Patrick Schwarz-Schütte. Der Unternehmer und Hobbykoch hat das Dreischeibenhaus revitalisiert und mit dem Phoenix sein eigenes Restaurant geschaffen.

Bucheckern aus dem benachbarten Wald, eingeweckte Holunderbeeren, die wie Kapern schmecken, geräucherter Wildschweinsen aus eigener Jagd, in Lavendelheu gewälzte Ziegener mit selbst gebackenem Walnussbrot: Das Team um Florian Hartmann, der selbst am liebsten Schwäbischen Sauerbraten ohne Rosinen mit ganz viel Rahmsoße isst, probiert gerne etwas Neues aus. Es wird eingelegt, geräuchert, gepökelt, gebacken, gereift und fermentiert. „Im Idealfall soll der Gast etwas Unerwartetes erleben“, betont der Meister am Herd.

Im Phoenix ist das maßgeschneiderte Interieur auf hohem Niveau: Wandpaneelen sind aus Edelhölzern, die Sitzinseln sind türkisfarben. Mit dunkelgrünem Naturstein aus einem Steinbruch in Tirol sind Boden, Tresen und Showküche gestaltet. An der Decken befinden sich eine Skulptur und Leucht-Objekte.

Die Preise für Speis und Trank sind ebenso hoch. Das teuerste Gericht – ein Filet vom Holsteiner Weiderind – kostet 59 Euro; das Wallerfilet mit Erbsen à la crème, Steinpilzen und Meerrettich-Mark-Tempura gibt es für 29 Euro. Als Vorspeise beispielsweise ist das köstliche Pulpo-Carpaccio begleitet von Safran-Kartoffelsalat, Oliven, Tomaten und Löwenzahn (24 Euro) zu empfehlen.

„Aber weil wir kein Schicki-Micki-Restaurant sein wollen, gibt es den Quicklunch – auch als Take away“, sagt Florian Hartmann. Die Tellergerichte wechseln von Montag bis Freitag täglich. Mal wird gesottene Ochsenbrust mit Meerrettichsoße und Bratkartoffeln aufgetischt, mal Brathering mit Speckstippe oder ein leckeres Reh-Ragout zu Rotkraut, Knödeln mit Schmelz und fein abgestimmter dunkler Soße. Inklusive einer 0,5 Liter Flasche Wer und einem Salat oder einer goldbraun gebratenen Creme „Leche Frita“ kostet das Ganze 19 Euro. Das ist das Mittagessen allemal wert – zumal Ambiente und der hervorragende Service wie ein Ausflug vom grauen Alltag anmuten.

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