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Sieben Tipps Zur Küche Kiefer

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Küche Kiefer
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Ab April 2018 gelten neue Vorgaben für die Herstellung von Pommes frites, Chips, Keksen und ähnlichen Nahrungsmitteln. Laut Wirtschaftskammer Niederösterreich sind allerdings keine Strafen oder rigorose Kontrollen vorgesehen.

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Die neue EU-Verordnung soll sich in der Gastronomie etwa mit Farbtabellen für Pommes frites niederschlagen. „Es sind vier bis fünf Bräunungsstufen vorgesehen“, sagt Mario Pulker, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer Niederösterreich. „Auf diesen Bräunungsstufen ist festgelegt, bei welcher Farbe man die Pommes frites nicht mehr aus der Küche geben sollte, weil man davon ausgehen kann, dass darin viel Acrylamid enthalten ist.“

Laut Pulker handelt es sich bei dieser Tabelle aber um eine Empfehlung für die Küche und um keine Vorschrift. Ein Strafrahmen soll in der EU-Verordnung, für die nun die Einspruchsfrist geendet hat, somit nicht enthalten sein. „Ich kann mir nur vorstellen, wenn es Kontrollen gibt, dass wie bei den Allergenen kontrolliert wird, ob die Tafel in der Küche hängt. Damit sollte die Sache erledigt sein“, so Pulker.

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Der Obmann der Fachgruppe Gastronomie führt die neue Verordnung ohnehin nur darauf zurück, dass in anderen Ländern die Gastronomie kein geregeltes Gewerbe mehr sei und dort somit jeder gastronomisch tätig sein könne. „Diese Thematik haben wir in Österreich nicht. Jeder Gast entscheidet selbst, ob ihm das Essen schmeckt oder nicht. Wenn die Pommes frites zu hell oder zu dunkel sind, schickt er sie sowieso zurück. Wir leben in einem Land, in dem die Menschen noch selbst denken können und nicht die Vorschriften von der EU brauchen, die schön langsam bis auf den Teller reichen“, kritisiert Pulker.

Acrylamid entsteht beim Rösten, Backen, Braten oder Frittieren vor allem bei besonders stärkehaltigen Lebensmitteln. Acrylamidreich sind laut einem AGES-Bericht Kartoffelchips, Lebkuchen, Rösti, Kroketten, Pommes frites, Knäckebrot, Kekse, Zwieback und auch Frühstückscerealien. In Tierversuchen wurde ein erhöhtes Krebsrisiko durch den Stoff nachgewiesen.

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„Acrylamid kann im Körper zu Glycidamid umgewandelt werden. Dieser Stoff steht im Verdacht, dass er Krebs erzeugt und das Erbgut verändern kann“, sagt Ingrid Kiefer von der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES). „Man sollte daher generell so wenig wie möglich davon aufnehmen, es vermeiden, so weit es geht, weil schon die kleinste Menge Veränderungen auslösen kann.“

Auch für die private Küche rät Kiefer dazu, nicht mit zu hohen Temperaturen und so kurz wie möglich zu backen. „Acrylamid wird ab 120 Grad Celsius gebildet, ab 170 Grad steigt es sprunghaft an. Je höher die Temperatur, mit der ich etwas zubereite, und je länger ich etwas zubereite, desto höher ist der Acrylamidgehalt“, so Kiefer.

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Publiziert am 23.11.2017

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