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Sabrina Ghayour: „Orientalia – Neue Rezepte aus den Küchen Persiens“, Hölker, 26,95 €

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Die englische Autorin Sabrina Ghayour gilt als Königin der persischen Küche und feierte bereits mit zwei Bänden, in denen sie die östliche Kochweise mit der westlichen verband, Erfolge. Und wird das mit Nummer drei langweilig?

Kein bisschen. Das Konzept erscheint von Mal zu Mal zeitgemäßer, nicht nur was die natürliche Integration von Trend-Produkten wie Quinoa oder Granatapfel anbelangt. Die Rezepte machen Lust aufs Nachkochen, weil sie in die Vollen gehen, was Aromenvielfalt und Frische angeht. Und sie sind ein klares Bekenntnis dazu, dass es sich lohnt, sich fürs Essenmachen und -genießen Zeit zu nehmen. Trotzdem sind die Gerichte (nicht-vegetarische und vegetarische) nachvollziehbar und auch im Alltag machbar.

Zutaten (für 6 – 8 Personen):

250-300 ml Pflanzenöl

2-3 große oder 5 kleine Auberginen, in Würfel mit 5 cm Seitenlänge geschnitten

2 EL Olivenöl

150 ml Granatapfelsirup

1 gehäufter EL Rosen-Harissa (nordafrikanische Chilipaste)

2-3 EL flüssiger Honig, plus etwas mehr nach Belieben

2 gehäufte EL Tomatenmark

2 Scheiben Sauerteigbrot vom Vortag (frisches Brot kurz toasten und dann 1 Stunde zum Trocknen liegen lassen), gewürfelt

150 g in Öl eingelegte sonnengetrocknete Tomaten, abgetropft und quer in Streifen geschnitten

1 kleines Bund (circa 30 g) glatte Petersilie, fein gehackt

200 g Granatapfelkerne

100 g Pistazienkerne

Meersalzflocken

Zubereitung:

Das Öl in einem großen, tiefen Topf auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Einen Teller mit zwei Lagen Küchenpapier auslegen. Die Auberginen 10-15 Minuten im Öl rundum goldbraun frittieren und alle paar Minuten rühren, damit sie nicht anbrennen. Um die Auberginen ordentlich zu frittieren, ist viel Öl notwendig. Deshalb bei Bedarf mehr Öl zufügen. Die Auberginen mit einem Schaumlöffel auf das Küchenpapier geben. 2 weitere Lagen Küchenpapier auf die Auberginen legen und das Öl behutsam herauspressen. Abkühlen lassen.

Olivenöl, Granatapfelsirup, Harissa, Honig und Tomatenmark in einer Schüssel gründlich vermengen. Die Brotwürfel zufügen und gut in der Mischung wenden. Dann abgekühlte Auberginen, sonnengetrocknete Tomaten, Petersilie, Granatapfelkerne und Pistazien zufügen und großzügig salzen. Alles gründlich verrühren. Abschmecken und bei Bedarf mehr Honig zufügen, um die säuerlichen Geschmacksnoten abzumildern. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Salat 30 Minuten bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Man kann den Salat auch am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren gut umrühren.

Tipp: Lassen Sie sich von der Ölmenge beim Frittieren der Auberginen nicht abschrecken – überschüssiges Öl wird nach dem Frittieren wieder herausgepresst. Sie können dieses Gericht auch als Bruschetta servieren. Hierzu die Brotwürfel weglassen und die Auberginen-Mischung auf knusprigen Brotscheiben servieren.

Zutaten:

3 Pfirsiche, 3 große Eier

200 g Zucker, 3 Bio-Limetten

150 g feine Polenta

175 g ungesalzene Pistazienkerne, in einer Küchenmaschine fein gemahlen

150 g zerlassene, leicht abgekühlte gesalzene Butter, plus etwas mehr zum Einfetten

Granatapfel-Auberginen-Salat ist auch im Alltag machbar.

Verlag

Für das Topping:

150 g griechischer Joghurt

1 Pfirsich

25 g ungesalzene Pistazienkerne, grob gehackt

2 EL flüssiger Honig

Zubereitung:

Die Pfirsiche in einem kleinen Topf mit kochendem Wasser bedecken und in etwa 25 Minuten weich köcheln. Abgießen und sofort in kaltes Wasser tauchen, um sie abzukühlen. Die Pfirsiche entsteinen, überschüssiges Wasser abtropfen lassen, dann in einem Standmixer fein pürieren.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Springform (23 cm Durchmesser) einfetten und mit Backpapier auslegen.

Eier und Zucker schaumig schlagen. Die Schale von 21/2 Limetten direkt in die Rührschüssel reiben. Polenta und gemahlene Pistazien zufügen und alles gut verrühren. Die abgekühlte zerlassene Butter und das Pfirsichpüree untermengen. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und 45-50 Minuten backen, bis an einem in die Mitte eingestochenen Spieß nichts mehr haften bleibt. Den Kuchen in der Form völlig auskühlen lassen.

Den Kuchen aus der Form lösen und auf einen Tortenteller geben. Das Topping erst kurz vor dem Servieren zubereiten. Dazu den Joghurt direkt aus dem Kühlschrank auf dem Kuchen verstreichen Wenn nicht der ganze Kuchen auf einmal gegessen werden soll, kann man auch einzelne Kuchenstücke mit dem Topping garnieren.

Den Pfirsich in dünne Streifen schneiden und auf dem Joghurt verteilen. Mit Pistazien und der fein abgeriebenen Schale der verbliebenen Limettenhälfte garnieren. Mit dem Honig beträufeln und sofort servieren.

Tipp: Kuchenreste sind in Frischhaltefolie gewickelt gut im Kühlschrank haltbar. Joghurt und Topping immer erst kurz vor dem Servieren auftragen.

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