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24 Dinge, Die Ihr Chef über Gastro Küche Wissen Muss

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Gastro Küche Gebraucht

«Wir haben das Geschäft zwar verkauft, machen aber weiter wie bisher.»

Wer die Küche von Robert Speth betritt, tut gut daran, vorher seine Hände aus den Taschen zu befreien. Den Anblick von im Hosenboden vergrabenen Pfoten kann der Chef nämlich nicht ausstehen. Sonst ist der 61-Jährige ein sehr umgänglicher und humorvoller Mensch. Sein Restaurant Chesery ist seit 35 Jahren so etwas wie die Dorfbeiz für die ilre Gesellschaft von Gstaad («80 Prozent sind Stammgäste»). Gleichzeitig fungiert der mit 18 Gault-Millau-Punkten und einem Stern beschlagene Speth als inoffizielle Anlaufstelle für die zirka 140 Privatköche, die in den luxuriösen Chalets ihrem Handwerk nachgehen und im Chesery regelmässig Rat suchen oder den einen oder anderen Liter Fond einkaufen.

Speths Küchensprache geht direkt ins Herz. Kompliziert zusammengestellte Gerichte mit zehn Komponenten, Schaum, Staub und Chichi sind nicht sein Ding. Speth kocht möglichst einfach – was bekanntlich schwierig genug ist –, mit den besten Produkten, die er kriegen kann. Legendär sind sein vorzugsweise mit der Leine geangelter Loup de Mer in der Salzkruste («den verkaufen wir fast täglich»), der am Stück gebratene Turbot oder das Überraschungs-Ei mit Kaviar. Grandios schmeckt auch sein Siedfleisch vom Appenzeller Kabier-Rind. Zwar arbeitet Speth am liebsten mit Fisch («der bietet kochtechnisch einfach mehr Möglichkeiten»), mit Robert Bratschi hat er aber auch einen äusserst fähigen Metzger als Nachbar, der für ihn Fleisch von Simmentaler Rindern am Knochen über Wochen zur Perfektion reifen lässt.

Am 1. Dezember haben Susanne und Robert Speth ihre R.S. De Luxe Food AG, zu der neben dem Restaurant Chesery auch ein Golfclub, der private Gstaader Yachtclub und ein gut gebuchtes Catering gehören, an das Fünf-Sterne-Hotel Le Grand Bellevue verkauft. «Eigentlich hat sich nichts verändert», erklärt Speth. «Wir haben das Geschäft zwar verkauft, machen aber weiter wie bisher.» Noch drei bis fünf Jahre will das Ehepaar im Chesery bleiben. Zeit genug, um einen Nachfolger zu finden und aufzubauen. Etwas, was dieser ganz sicher beherrschen muss, ist die Herstellung von Speths berühmtem Brie de Meaux aux truffes. Das Rezept hat Speth dereinst von Drei-Sterne-Koch Louis Outhier mitgenommen und in Gstaad perfektioniert. Zwei Tonnen verkauft er davon pro Jahr.

Restaurant Chesery
Alte Lauenenstrasse 6, 3780 Gstaad
033 744 24 51
.chesery.ch

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