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16 Dinge, Die Sie über Küchen Eckunterstrich Heute Wissen Müssen

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16 Dinge, Die Sie über Küchen Eckunterstrich Heute Wissen Müssen

16 Dinge, Die Sie über Küchen Eckunterstrich Heute Wissen Müssen.

Wer kann da noch an einen Zufall glauben? Just an dem Samstag, an dem ich mit einer Papiertüte voll frischer Datteln vom Wochenmarkt heimgekehrt war, beschloss ich, einen seit Jahren nicht mehr besehenen Eck-Unterschrank der Küche für eine Generalsäuberung auszuräumen. Und siehe da – es kam eine rustikale, runde Tonschüssel mit einem igen, spitz zulaufenden Deckel zum Vorschein.

Langsam krochen Erinnerungsfetzen aus den Löchern der Zeit, die sich zum Gesicht jenes Gastes verdichteten, der uns dieses Ding vor Jahren von seinem Marokko-Urlaub mitgebracht hatte. Der Wagner kocht ja die ganze Zeit, hatte er damals gesagt, deshalb kriegt er den Topf, mit dem sie im Maghreb überall auf dem Boden kochen.

Tajine heißt das Ding, genauso wie die Gerichte, die man darin zubereitet. Egal, ob auf glühenden Ästen in Bodennähe oder im Backofen, das Zubereitungsprinzip im Tajine ist seit Jahrtausenden bewährt und wird in vielerlei Form überall auf dem Planeten praktiziert. Garen unter Luftabschluss in einem Gefäß, von dessen Deckel das kondensierte Wer in die Speise zurück tropft und sie dadurch vollsaftig durchgaren lässt – so in etwa funktioniert auch der Römertopf, der längliche Fish Kettle, die emaillierte Kerolle oder der gusseiserne Dutch-Oven, mit dem Cowboys seit mehr als hundert Jahren über dem Lagerfeuer vom Fleischeintopf bis zur Zimtschnecke so ziemlich alles zubereiten, was Hitze braucht.

Eine Tonschüssel namens Tajine

Den Tajine hatte ich seinerzeit sofort nach Gebrauchsanweisung vorbereitet: Der Topf wird eingebrannt und danach mit Speiseöl eingerieben. Es gibt auch glasierte Exemplare, aber die strotzen oft nur so vor Schwermetallgiften. Ganz anders die in den Maghreb-Staaten von jeder Familie dauerbenutzten Tajines aus schadstofffreier Lehmerde, die in Handarbeit gefertigt und in Naturöfen mit dem Niedrigtemperaturverfahren gebrannt werden. Die dürfen zwar kein Spülmittel sehen, den Schmutz kann man aber ab und zu bei hoher Backofentemperatur herausbacken. Gebrannter Lehm ist einer der besten und gleichmäßigsten Wärmeleiter, am hohen, spitz zulaufenden Deckel wird oben in eine Mulde kaltes Wer eingefüllt, das dafür sorgt, d die Bratdämpfe kondensieren und ins Essen zurücktropfen.

Eine beliebte Zutat für den typischen Tajine-Eintopf ist die Dattel – sie bringt außer ihrer Fähigkeit, Mischgerichte sämig zu binden, vor allem ihren hohen Zuckergehalt ins Kochspiel.

Tajines als nahr- wie schmackhafte Alleingerichte bestehen meist aus kleingewürfeltem Fleisch (das in der gehobenen arabischen Küche vorher in der Pfanne kurz angebraten wird), Hülsenfrüchten, Gemüse und typischen Gewürzen wie Kreuzkümmel, Safran, Piment und Koriander. Die Dattel dient in diesen Aroma-Feuerwerken auch als Gegenpol zu den gern mitgekochten Salzzitronen (einige Wochen in Salzwer eingelegt).

Dattelkerne dienen als Kaffee-Ersatz

Ganzjährig sind in Deutschland nur die bei milder Hitze getrockneten Datteln erhältlich, die im Vergleich zu den frischen Exemplaren etwas tranig-klebrig schmecken – was oft auch an dem Glukosesirup liegt, der zum Erhalt einer straffen Außenhaut vor dem Trocknen aufgesprüht wird. Wer nur die zu Blöcken gepressten Früchte kennt (das sind minderwertige Sorten mit hohem Stärkeanteil), kann sich kaum vorstellen, welchen Einsatzreichtum die Dattel in ihren Heimatländern erreicht: Aus Dattelsaft wird Honig, Wein und Schnaps gewonnen, das Mark dient als Brotaufstrich, die Kerne taugen geröstet und gemahlen als Kaffee-Ersatz.

Beim Einkauf sollte auf Bioqualität geachtet werden – nicht nur wegen der teilweise unkontrolliert versprühten Herbizide in den Hauptanbauländern Ägypten, Iran, Pakistan und Algerien, sondern auch wegen des großen Werbedarfs der Dattelpalmen: Damit sie viele Früchte bilden (80 bis 100 Kilogramm pro Baum), werden konventionelle Plantagen mehrfach im Sommer überflutet. Die bis zu 20.000 Liter Wer pro Hektar sorgen für stetig sinkende Grundwerspiegel in den Wüstenregionen.

Das ist beim Tajine-Topf anders – der macht sogar süße Trockenfrüchtchen feucht.

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